segunda-feira, 19 de dezembro de 2011
Le 5 Stagioni
Empresa familiar que há mais de 180 anos compra trigo de alta qualidade do mundo inteiro, e através de tecnologia elevada, produz farinhas, pré-misturas, melhoradores e fermentos específicos para cada necessidade. Os produtos visam atender as mais diversas exigências dos profissionais de pizzaria, panificação, confeitaria e produtor de massa fresca.
Somos o terceiro maior moinho da Itália em volume, e o primeiro em qualidade e variedade de produtos - possuímos 12 marcas, sendo a Le 5 Stagioni a mais famosa. No setor pizzaria, atendemos a 35% do mercado italiano, e atualmente exportamos para os Estados Unidos, Japão e África.
Nossos produtos não sofrem a adição de químicos e possui a mesma qualidade o ano todo. Produzimos farinhas específicas para cada tipo de necessidade, buscando a melhor performance possível nos quesitos qualitativos mais desejados no produto final, seja isso na massa fresca, pizza, pães ou confeitaria. Para a preparação da massa ideal, oferecemos também nossa Sêmola de Grano Duro feitos dos melhores grãos não germinados.
Nossa farinha é especialmente estudada. Obtida através da moagem lenta e prolongada, possuí textura inigualável, contribuindo diretamente para a alta qualidade do produto final. Possui um conteúdo de cinzas muito baixo (max 0,36) e permite que a massa pronta seja conservada na geladeira por mais dias sem perder suas qualidades organolépticas.
Característica Farinha 00 p/ Pizza
- Farinha equilibrada (P/L 0,60 - relação entre elasticidade e resistência) proporcionando uma ótima capacidade manuseio: enquanto o pizzaiolo abria um disco da sua massa (usando o rolo!) nós abrimos quatro da nossa a mão.
- Temos farinha de baixa e longa fermentação. Usando longa fermentação, a massa agüenta até 7 dias na geladeira a cerca 4 graus. Quanto mais se deixa fermentar melhor o produto, e mais saudável fica.
- Tempo de cozimento: em fornos bem aquecidos (>300 graus) as pizzas ficavam prontas cerca de 30 a 45 segundos antes.
- Saúde1: em determinada ocasião, notamos que pizzas feitas com bolas de 200 gramas usando farinha "00" eram extremamente leves. Clientes acostumados a comer 2 a 3 fatias da pizza com massa nacional comeram 6 ou mais fatias e não acusaram nenhum desconforto, pois a digestão é muito fácil-
Saúde 2: determinado proprietário, fazia 3 meses, tinha cortado o glúten da sua dieta, pois lhe fazia se sentir mal. Não resistiu e provou nossa massa. Logo em seguida, nosso técnico explicou que: se a pessoa não é celíaca propriamente dita, e somente tem certa intolerância ao glúten, dependendo dos níveis ingeridos, ela pode ingerir tranquilamente massas bem fermentadas e feitas com farinhas fortes, pois essa massa, com cerca 5 dias de fermentação, tem os efeitos colaterais do glúten reduzidos a 1/10 -
Preço: embora a farinha importada custe mais que a nacional, tem rendimento maior (de 10 a 40% dependendo da receita usada p/ a comparação). Como a incidência do custo da farinha do total da massa é relativamente baixa, o ganho de qualidade obtido vale muito à pena. Na verdade a diferença pode diminuir se contarmos a maior velocidade para abrir os discos, menor tempo de forno e menos fermentos. Dessa maneira, oferecer ao cliente a opção da pizza com a farinha italiana 00 de excelente qualidade, agregando valor à imagem do estabelecimento, e diferenciação da concorrência.
Por: Le 5 Stagioni...
terça-feira, 13 de dezembro de 2011
Foccacia com Pedro Pernambuco
A le 5 stagioni Brasil uma das patrocinadoras do evento Petrópolis Gourmet e Pedro Pernambuco, pizzaiolo Gourmet da maravilhosa cidade de Petrópolis, proporcionam a vocês um pouquinho deste evento com 2 receitas a foccacia de alecrim e um panino de dar água na boca, ai vão algumas fotos e em seguida a receita...
Ingredientes para a massa básica da Focaccia (1 porção).
- 1 kg de farinha de trigo 00 “Le 5 Stagioni” (curta fermentação)
- 20 gr de sal marinho
- 15 gr de fermento biológico fresco
- 15 gr de açúcar
- 600 ml de água mineral
- 60 ml de azeite de oliva
Ingredientes para a cobertura da Focaccia Clássica.
- Azeite de oliva (a gosto)
- Alecrim (a gosto)
- Flor de sal (a gosto)
Ingredientes para o recheio do Panini.
- Alface crespa (a gosto)
- Mozarela de búfala (a gosto)
- Caponata (a gosto)
Modo de preparo da massa básica para a Focaccia (1 porção).
Peneirar a farinha em um recipiente. Adicionar o sal à farinha e misturar. Em outro recipiente esfarelar o fermento e acrescentar o açúcar. Dissolver o fermento até formar um creme. Acrescentar esse creme à farinha e misturar. Aos poucos, inserir a água até dar ponto à massa. Por último acrescentar o azeite de oliva e sovar a massa por 10 a 15 min.
Montagem da Focaccia Clássica (1/2 porção).
Colocar a massa em um tabuleiro untado com um pouco de azeite, cobrir e deixar descansar por 2 horas ou até que dobre seu volume. Perfurar a massa com a ponta do dedo indicador. Em seguida, regar a massa com azeite de oliva, salpicar alecrim e flor de sal. Levar ao forno 200º por cerca de 30 min. Retirar do forno, cortar em fatias (ou cubos) e servir.
Montagem do Panini (1/4 da porção).
Colocar a massa em uma fôrma para bolo inglês untado com um pouco de azeite, cobrir e deixar descansar por 2 horas ou até que dobre seu volume. Perfurar a massa com a ponta do dedo indicador. Em seguida, regar a massa com azeite de oliva, salpicar alecrim e flor de sal. Levar ao forno 200º por cerca de 30 min. Retirar do forno, cortar ao meio, rechear e servir.
Por : Le 5 Stagioni Brasil
Imagens : Michael Lennertz
Receita: Pedro Pernambuco.
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